Tomatengranitée

Cours de préparation aux menus d'examens de Maître cuisinier

  1. Fonds, Sauces, Consommés, Garnitures de soupe
  2. Entrées, Galantines et Roulades
  3. Cuisson à basse température et Garnitures consistantes
  4. Dessert
  5. Garnitures sucrées et consistantes

Selon les saisons, les produits utilisés dans les plats uniques varient. Nous mettons en avant les produits régionaux, que nous cuisinons à l'aide de matériel de précision et de machines professionnelles (Pacojet, Kenwood et Kitchen Aid Küchenmaschinen).

Si vous le désirez, vous pouvez apporter vos propres couteaux

Durée de la manifestation : environ 6-8 heures par jour

Tarif journalier 800,00 € + coût des divers aliments utilisés

1. Fonds, Sauces, Consommés, Garnitures de soupe

Le cours se compose des thèmes suivants:

- création de fonds clairs

- création de fonds bruns

- création de consommés et essences

- création de fonds de sauces brunes et de jus

- création de fonds de sauces clairs

- création de fonds de sauces

- création de sauces froides

- création de garnitures de soupe

2. Entrées, Galantines et Roulades

Le cours se compose des thèmes suivants:

- Création d'une farce

- Création et préparation de galantines

- Préparation de délicieuses mousses

- Création de sauces froides

- Création de brioches et baguettes

- Création d'aspic

- Création et préparation de roulades de poisson

- Préparation de poissons et feuilletés avec différents sortes de pâtes

3. Cuisson à basse température et Garnitures consistantes

Le cours se compose des thèmes suivants:

  • Préparation de différentes sortes de viandes à basse température – procédure
  • Création de crépinette et préparation de gigots
  • Création de différentes accompagnements copieux comme :

– Gnocchi de pomme de terre / Schupfnudeln
– Levain – crêpes – roulades
– Cake aux champignons
– Pliage des serviettes
– Flan de légume

4. Desserts

Le cours se compose des thèmes suivants:

- Création de mousses et crêmes
- Création de glaces, sorbets et parfaits
- Création de desserts chauds
- Création de ragout de fruits
- Création de garnitures de dessert cuites
- Création de sauces aux fruits, sauces cuisinées et sauces fouettés
- Création de différents pâtes
- Piéce montée
- Bijoux pour biscuits
– Pâte à choux

- Pâte brisée

5. Garnitures

Le cours se compose des thèmes suivants:

Création de garnitures pour entrées, plats principaux et desserts

  • Spagetti de pomme de terre
  • Chartreuse
  • Pâte tressée
  • Chips de parmesan
  • Chips de légumes ou légume
  • Corbeille de légumes
  • Garnitures en couverture chocolat, y compris mise en tempérautre
  • Création de garnitures de dessert cuites

  • Garnitures en sucre ou Isomalt
  • Dessins en chocolat
  • Tourbillon caramelisé