Wachtelgalantinen

Rahmsüppchen von Krustentieren mit Riesengarnelen im Reisblatt

 Rahmsüppchen von Krustentieren mit Riesengarnelen im Reisblatt

Zubereitung

Für das Rahmsüppchen die Krustentierschalen in einer Pfanne mit Olivenöl gut anbraten. Das kleingeschnittene Gemüse dazugeben und mit anrösten. Das Tomatenmark dazugeben, und ebenfalls kurz anrösten. Mit Cognac ablöschen und flambieren. Ist die Flamme erloschen, mit Noilly Prat angießen. Gewürze und Kräuter dazugeben, mit Fischfond auffüllen und ca. 1 Stunde leicht köcheln lassen. Mit der Sahne auffüllen und nochmals 30 Min. köcheln lassen. Die Suppe durch ein Sieb passieren, die Butter dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Evtl. noch ein wenig Cognac dazugeben.

Für die gefüllten Reisblätter die Garnelen von der Schale befreien und den Darm entfernen. Die Garnelen waschen und zusammen mit Nüssen und Koriander hacken. Die Zutaten mit Sojasauce, Pfeffer, Sesam würzen und mit der Speisestärke vermengen. Die Reispapierblätter in feuchte Tücher einweichen, sodass sie sich verformen lassen.

Alle Reispapierblätter auf der Arbeitsfläche auslegen. 4 Blätter davon mit der Garnelenfüllung dünn bestreichen, dabei ca. 1 cm Abstand zum Rand einhalten. Die restlichen Reisblätter mit Eiweiß einpinseln und auf die zuvor bestrichenen Reisblätter legen. Gut andrücken. Die gefüllten Reisblätter in Öl von beiden Seiten goldgelb anbraten.

Rahmsüppchen

500g Krustentiercarkassen
250g Karotten
50g Staudensellerie
50g Lauch
100g Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 Tomaten
je 1 Lorbeerblatt, Nelke
3 Wacholderbeeren
je 2 Zweige Thymian, Estragon
20g Butter
100ml Cognac
200ml Noilly Prat
500ml Sahne
1l Fischfond
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Garnelen im Reisblatt

1 Hummer
2 EL helle Sojasauce
schwarzer Pfeffer
1 El Speisestärke
50g Cashewnüsse
frischer Koriander
8 Reispapierblätter
1 El weißer Sesam
1 Eiweiß
Pflanzenöl