Hähnchenbrust im Bananenblatt

Kerntemperaturen

Zart und saftig bei 80 Grad

Sie lieben Braten rosig und zart? Dann sollten Sie diese wundervolle Garmethode unbedingt ausprobieren! Für alle, die sie noch nicht kennen, hier das Wichtigste:

  • Ihr Backofen muss konstant eine Temperatur von 80 Grad halten! Verlassen Sie sich dabei nicht auf die Grad-Angabe auf dem Schalter, denn im Bereich unter 100 Grad sind die meisten Herde ungenau. Testen Sie das unbedingt vorher mit einem Backofenthermometer. Gasherde sind leider untauglich, außer solche mit Elektro-Backrohr.
  • Einwandfreie Fleischqualität und hygienische Verarbeitung sind bei der 80-Grad-Methode besonders wichtig, weil das Fleisch nicht bei hohen Temperaturen durchgebraten wird!
  • Kurz vor dem Anbraten salzen (Wichtig: Niemals Salz in eine Marinade geben oder gesalzenes Fleisch stundenlang liegen lassen – würde ihm wertvollen Saft entziehen und das Fleisch zäh machen!)
  • Heizen Sie den Backofen auf 80 Grad vor.
  • Erhitzen Sie Öl oder Butterschmalz in einer Pfanne und braten das Fleisch bei mittlerer Hitze an.
  • Setzen Sie das Stück auf ein Backblech. (Aromatischer wird das Fleisch auf ein Bett aus frischen Kräutern (z.B. Rosmarin, Thymian und Knoblauch. Stecken Sie die Sonde des Thermometers in die Dickste Stelle des Fleisches.
    Im Backofen gart das Fleisch bei 80 Grad fertig. Wichtig: nicht zudecken und keine Flüssigkeit angießen! Bei höherer Temperatur verringert sich die Garzeit.
  • Öffnen Sie am Ende der Garzeit die Backofentür, bis die Temperatur auf 65 Grad abgesunken ist. Bei dieser Temperatur bleibt Ihr Braten nun nahezu unverändert, kann dann für längere Zeit im Ofen bleiben. Je größer das Fleischstück, desto weniger verändert sich die Garstufe.
  • Das bei herkömmlich zubereiteten Braten obligatorische Ruhen lassen ist nicht mehr nötig. Da sich beim Niedrigtemperaturgaren die Fleischsäfte über die gesamte Garzeit optimal verteilen, können Sie Ihren Braten sofort in Scheiben schneiden. Allerdings tritt noch weniger Bratensaft beim Anschneiden aus, wenn das Fleisch nach der Garzeit noch 10 – 15min bei 65°C im Backofen bleibt.
  • Da das bei 80 Grad gegarte Fleisch naturgemäß nur warm ist, sollten Beilagen und Sauce heiß sein. Wärmen Sie außerdem Teller und Servierplatten gut vor (einfach am Ende der Garzeit 10 Minuten mit in den Backofen geben).