Tomatengranitée

Entenbrust auf gebratenem Semmel-Pilzknödel und Spitzkohlroulade

 Entenbrust auf gebratenem Semmel-Pilzknödel und Spitzkohlroulade

Zubereitung

Entenbrüste putzen, dabei überschüssiges Fett abschneiden und die Haut mehrmals leicht einritzen. Mit Salz, Pfeffer würzen und von beiden Seiten in einer Pfanne anbraten.

Die Pfanne in den Ofen stellen – dabei liegt die Brust auf der Hautseite – und das Fleisch in ca. 8 bis 10 Min. fertig garen.

Für die Spitzkohlroulade den Kohl putzen. 4 große Blätter beiseite legen. Den Rest in feine Streifen schneiden.

Schalotte in feine Würfel schneiden und in Butter leicht anschwitzen. Zucker dazugeben und karamellisieren. Kohl hinzufügen, mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Muskat würzen. Mit Sekt ablöschen. Den Kohl solange schmoren lassen, bis er weich ist – mit leichtem Biss. Von den großen Blättern den Strunk entfernen und blanchieren.

Blätter auf einem Tuch abtrocknen, mit dem geschmorten Kohl füllen und zu einer Roulade zusammenrollen. Vor dem Servieren im Dampf ca. 5 Min. erhitzen.

Für die Semmel-Pilzknödel Brot in Würfel schneiden, Milch aufkochen und über das Brot geben.

Bauchspeck mit Zwiebeln in etwas Öl anschwitzen. Die geputzten und in feine Würfel geschnittenen Pilze dazugeben und mit anbraten. Mit Salz, Pfeffer würzen. Die angebratenen Pilze mit Eiern und gehackter Petersilie zu dem Brot geben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und gut vermengen. Die Brotmasse auf ein gefettetes Stück Alufolie geben und einrollen. Beide Enden wie bei einem Bonbon drehen. Die Rolle bei 100°C im Dampf ca. 1 Stunde garen.

Vor dem Servieren die Semmelknödel in Scheiben schneiden und in einer Pfanne in Olivenöl anbraten.

Entenbrust, Spitzkohlroulade

4 Entenbrüste
1 kleiner Weiß- oder Spitzkohl
Olivenöl
1 Schalotte
Salz, Pfeffer, Muskat, Kümmel
200 ml Sekt o. Champagner
50 g Zucker
50 g Butter

Semmel-Pilzknödel

500 g altbackenes Brot
500 ml Milch
100 g Bauchspeckwürfel
100 g Zwiebelwürfel
Salz, Pfeffer, Muskat
5 Eier
1 Petersilie (Bund)
300 g Pilze der Saison