Entenconfit

Küchenmeister Vorbereitungskurse

  1. Fonds, Saucen, Consommés, Suppeneinlagen
  2. Vorspeisen, Galantinen, Rouladen
  3. Zwischen- und Hauptgänge
  4. Desserts
  5. Herzhafte und süße Garnituren

Je nach Saison werden die verwendeten Produkte der einzelnen Gerichte variiert. Dabei bevorzugen wir regionale Produkte, die mit Hilfe hochwertiger Gaggenau-Geräte und weiteren Profi-Küchengeräten ( Pacojet, Kenwood und Kitchen Aid Küchenmaschinen) zubereitet werden.

Auf Wunsch können eigene Messer mitgebracht werden.

Veranstaltungsdauer: ca. 6 – 8 Stunden pro Tag

2 – Tageskurs 800,00€, zzgl. benötigte Lebensmittel

1. Fonds, Saucen, Consommés, Suppeneinlagen

Dieser Kurs beinhaltet folgende Themen:

- Herstellen verschiedener heller Fonds

- Herstellen verschiedener dunkler Fonds

- Herstellen von Consommés und Essenzen

- Herstellen von dunklen Grundsaucen bzw. Jus

- Herstellen von hellen Grundsaucen

- Herstellen von aufgeschlagenen Grundsaucen

- Herstellen von kalten Saucen

- Herstellen verschiedener Suppeneinlagen

2. Vorspeisen, Galantinen, Rouladen

Dieser Kurs beinhaltet folgende Themen:

- Herstellen einer Farce

- Herstellen und Zubereiten von Galantinen

- Herstellen und Zubereiten von Terrinen

- Zubereiten herzhafter Mousse

- Herstellen kalter Saucen

- Herstellen von Brioche und Baguette

- Herstellen von Aspik

- Herstellen und Zubereiten von Fischrouladen

- Zubereiten von Fisch und Krustentiere in verschiedenen Teigen

3. Zwischen- und Hauptgänge

Dieser Kurs beinhaltet folgende Themen:

  • Zubereiten verschiedener Fleischsorten und Fleischteile
  • Zubereitung verschiedener Fischsorten
  • Zubereitung von Innereien
  • Zubereitung im Niedertemperaturgar-Verfahren im Backofen und Dampfgarer.
  • Zubereitung geschmorter Hauptgerichte
  • Herstellen von Crêpinette und Rouladen
  • Herstellung verschiedener Saucen
  • Herstellen verschiedener Sättigungsbeilagen
  • Herstellen von verschiedener Gemüsebeilagen

4. Desserts

Dieser Kurs beinhaltet folgende Themen:

- Herstellen von Mousses und Crèmes
- Herstellen von Eis, Sorbets und Parfaits
- Herstellen warmer Desserts
- Herstellen von Früchteragouts
- Herstellen gebackener Dessertgarnituren
- Herstellen von Fruchtsaucen, gekochten Saucen, aufgeschlagenen Saucen
- Herstellen verschiedener Teigen
- Baumkuchen
- Schmuckbiscuit
– Brandteig

- Mürbeteig

5. Garnituren

Dieser Kurs beinhaltet folgende Themen:

Herstellen von Garnituren für Vorspeisen, Hauptgänge und Desserts

  • Kartoffelspaghettiringe
  • Chartreuse
  • Strudelteigkörbchen
  • Parmesanchips
  • Gemüsechips bzw. -Stroh
  • Gemüsekörbchen
  • Schokoladengarnituren incl. Temperieren der Kuvertüre
  • Herstellen gebackener Dessertgarnituren

  • Garnituren aus Zucker bzw. Isomalt
  • Schokoladenmalerei
  • karamellisierter Strudelteig